Investigadores del grupo Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad de Jaén elaboran nuevos modelo matemáticos para predecir la calidad del aceite de oliva virgen extra (AOVE) y optimizar su proceso de elaboración. El objetivo, según explica el máximo responsable de esta línea de investigación y profesor de la UJA, Francisco Espínola, es saber cómo afectan determinadas etapas del proceso de producción a las propiedades finales del AOVE, tanto en lo referente al sabor como a las propiedades que son beneficiosas para la salud. “La elaboración de AOVE ha pasado de ser una arte en el que el maestro de almazara controlaba a su criterio toda la maquinaria a convertirse en un proceso con base científico-tecnológica en el que hay que considerar cada factor y cada etapa de la elaboración”, subraya el investigador.